作为一本常驻北京的男性时尚和生活方式杂志，我们磨刀霍霍，终于等到了大显身手的机会。
今天我们邀请到本编辑部的几位资深美食家，来谈谈他们心中的米其林和北京必吃餐馆。
见惯了大场面的挑剔食客
我司大美女编辑，专门负责生活方式相关栏目。正式访谈开始前先侧面含蓄批评了一番我们新媒体的美食栏目不太行 ……
ESQ：听说你今天去了榜单发布会现场呀，有什么值得和我们读者说说（吐槽）的细节吗？
Lulu：比较印象深刻的是某餐厅上榜的时候全场有些骚动，坐我身后的某知名美食家特别大声地说了句“天啊” ……
ESQ：有这么糟糕吗？
Lulu：其实也还好，只是相比之下有些选择确实有点让人出乎意料。
ESQ：说的这么委婉吗？
Lulu：毕竟我还要在这一行混呢……
不过话又说回来，大家对米其林其实是有误解的，不熟悉的人觉得它应该是个特别权威、特别全面和深入人心的一个评选结果，但其实不是。它最早是为了给卡车司机提供吃饭选择的一种东西，虽然经过了这么多年的演化和进阶，实质上它还是作为商务旅客或者旅行者的用餐指南这样一个定位，因此不会特别迎合本地食客的想法，榜单里选一些非本土菜系的馆子也就不足为奇了。
ESQ：现在他们的榜单好像也变得丰富了，除了有星级，还有餐盘奖和必比登？
Lulu：对，必比登就是纯粹当地的有特色代表性的平价小吃，这次北京版选的就都是老北京的东西，比如豆汁、爆肚什么的。
餐盘奖就是仅次于星级榜单的一些餐厅，北京这次有 62 家，然后最后是我们熟悉的一星、二星和三星。米其林他们也给出了官方翻译，其中三星号称卓越烹调值得造访，意思就是你单为了这家店也值得去旅游一趟。
ESQ：每次中国区的榜单出来都一片哗然，大家其实挺好奇这个评选过程是什么样的？
Lulu：综合来说，米其林的评定标准主要还是受到西方影响。举两个例子，一个是今年拿到二颗星的京兆尹，它作为一个优秀的餐厅是毋庸置疑的，但你说它和一颗星的那些餐馆有显著的差别，我个人来说是存疑的。另外就是这次也上榜了很多素食餐厅，这也和东西方文化差异有关，我们这边素菜不会像西方那样，完全占据一个单独的门类，但在老外主导的榜单里素菜的位置还挺突出的。
另外，米其林具体的评选人员和评鉴方法都是保密的，很多人都对这一点有质疑，包括蔡澜先生也说，除了欧洲本土，米其林都不靠谱。但我觉得以北京米其林举例，可以说它更适合北京而不是北京人。这份针对游客的榜单，大部分的餐厅还是合理的，酒单也很棒。
另外说一个八卦消息，其实每次评选前，其实我们行内人基本多少都会听到些风声，因为米其林会和餐厅联络，问一下餐厅意向，愿不愿意参加什么的。
ESQ：还有人不愿意参加吗？
Lulu：很多啊，据我了解很多日料店都会婉拒参加排名。
ESQ：为什么？
Lulu：他们就是觉得没必要。
ESQ：那我们可以出一个拒绝上米其林排行榜的餐厅推荐耶！
Lulu：人家也不会接受采访吧 ……
ESQ：也是，最后请你也推荐给我们几个餐厅吧，这个榜单上有没有你的遗珠之恨？
Lulu：坦率地说这个榜单还是囊括了我比较欣赏的几家店的。一个是瑰丽酒店的乡味小厨，一个是四季酒店的采逸轩，还有就是这次拿了三颗星的新荣记，可以说还是实至名归的。
ESQ：哇你推荐的都好贵哦 ……
Lulu：还好啦，乡味小厨人均两、三百没有很贵。
ESQ：有没有特别横的菜给我们推荐呀？
Lulu：如图所示！
这是采逸轩的螃蟹宴。必点菜柚子海胆蟹肉冻佐鲟龙鱼子酱、炒虾蟹伴空心煎堆还有熟醉蟹。柚子海胆蟹肉冻一份其实足有两只蟹的蟹肉蟹粉，还没算马粪海胆和寻龙鱼子酱，饭量小的一道菜就半饱了，不要太过瘾。蟹季眼看着就要结束了，采逸轩的蟹季特别菜单也截止到12月中旬，想吃要抓紧呢！
资深北京人 经常不顺眼
WHW 老师拒绝使用自己的真名，不过配合工作倒是十分热心，远在成都发来了N条59秒语音，给我们讲述了一个凄美的美食故事……
ESQ：感谢您百忙之中抽出时间来接受采访啊W老师！
WHW： 嗨，我楼下抽口烟，闲着也是闲着。
…… 一阵沉默
ESQ：对于米其林W老师咱来唠两句呗？
WHW：可以啊，我&……#%ER*&^(）**&#￥#@！~ （不能播出消音处理）
ESQ：那算了咱们还是聊餐馆吧 …^^
WHW：您别说，我还真是一家米其林榜单餐厅的常客。他们家叫柴氏风味斋，或者叫柴氏小碗牛肉，如果让我推荐的话，这是我认为北京最好吃的小吃。
它刚好这次也入选了。我第一次吃这个餐厅应该是在96年前后，这餐厅当时在甘家口一个丁字路口，一边是公共厕所，一边是他们家。 当时这饭馆就两三张桌子，礼拜天还不营业，价格大概是一碗面3块，小碗牛肉5块，辣椒油好像是一毛还是两毛来着，等于是八九块钱你就能吃一顿饱饭。牛肉也单独切着卖，40块钱一斤。因为味道太好，大家守着公共厕所露天这么吃，都贼高兴。我和我媳妇最厉害的一次是连着吃了40天他们家的小碗牛肉。
因为味道好，生意也越来越好，就不停的换门脸儿，2000年左右的时候，他们就在甘家口派出所旁边弄了一个特别大一地方，开始大张旗鼓做生意。生意好到什么地步呢，这么给你说吧，他们门口有个停车场，差不多能停两排车，但比较紧巴，所以要有人专门招呼大家停车。高峰时期有五六个人，什么都不干，就专门负责招呼人停车，生意就好到这个地步。
说到此处 W老师倾情手绘平面图一幅
他们家服务员也特别多，平时的时候得有至少20个，穿着绿色工作服，点餐，送面汤，送咸汤，送菜，送面条，但是只有切肉，是你必须自己去窗口排的，排到了之后给里面的师傅说，我要筋头巴脑，瘦的，肥带瘦或者腰窝什么的。
ESQ：打断一下，这都是什么啊？肉的部位？
WHW：对，这可是个学问，非常有意思，不是老北京人没法掌握。
继续说他们家，去年的时候，他们家在三里屯开了个分店，是他们儿子弄的，但我去了一次发现，这个分店的面比总店的细，然后肉的味道也偏淡，没有那么重的咸味。据说是为了年轻人的口味做了改良。所以吃了几次之后我就又跑回甘家口老店吃去了，还是喜欢厚一点的味道。
去的多了，有一次就遇见他们老板了，瞎X聊天就说到了这个口味的事，老板就给我说，我现在已经跟他们说了，让他们往回改。因为你适应别人你永远都适应不了，你就不如踏踏实实做你自己的。然后他就指着自己家店门招牌说，咱们家牌子就这样，就这个味儿，人家爱吃就来，不爱吃你别勉强，咱家做的就是这个味儿。
我觉得这个让我特别喜欢，我喜欢这种劲儿。经营餐厅和做人都一样，就是不要去迎合别人，你只需要自己做的足够好就行。他们家今年装修，换了一个门，铜的，据说光这个门就十多万。我说为什么花这么多钱，店家说因为这门放这里就不换了，因为他知道这饭馆开个十年、二十年五十年都没问题，墙坏了门都不用换，后面有一种东西叫做信心。
其实吧，米其林是对餐厅评定的一种体系，来自外国人，来自对生活特别讲究，喜欢色香味和概念都新鲜的人，但我觉得餐厅不应该只有一个标准，我觉得还得有一个标准就是，存活时间的长短。
米其林每年都会变，你有时候上 榜，有时候没有，有时候一颗星，有时候两颗星。但我觉得如果你能开一个餐馆，味道不变，开50年，就算什么都拿不着也没关系。
饭馆主打菜色：饸饹面，切成丝用水煮的圆白菜和小碗牛肉。请大家比对旁边的筷子，感受一下老店面条的粗细。
日料狂热爱好者
最后一位采访的是不愿实名的某日料爱好者，当我问到她对米其林餐厅的看法时，她二话不说嗖嗖嗖给我发来了一大堆小红书链接，我们的谈话由此开始……
ESQ：给我们分享一下你心中的北京米其林榜单吧。
Kako：那挨个说吧，第一家推荐我心中北京最好吃的日料，不接受反驳的那种，叫雪崴。其实北京大大小小叫得出名字的日料，我基本都去过。最惊艳的几家都逃不过两点：食材新鲜，和师傅有基本功。但是雪崴真的是属于食材顶级，师傅也顶级的那种，是吃进去第一口就可以开心的美味。
ESQ：感觉好的日料店都有独特的“拿手好戏”，它家亮点在哪？
Kako：它家店主雪崴本身就师从日本天妇罗之神早乙女哲哉，所以雪崴主要就是以天妇罗为主，如果是冲着吃刺身或者寿司而来的小伙伴，可能要慎重一点。
ESQ：那你最推荐雪崴的什么菜？
Kako：我推荐的还挺多的，我当时去的时候店内是只提供一款899/位的单人套餐，但是从头吃到尾真的都很好吃。首先是天妇罗前的刺身入口即化，更重要的是旁边的芥末特别松软。
然后所有的炸物里面，我最喜欢的是虾头和紫苏海胆，它们就像这顿饭里的两个高潮。虾头的口感不像虾或者墨鱼、星鳗一样，咬下去全是肉，正因为它的那种壳肉相间，才增加了味道的立体感。又因为面糊的量和温度刚刚好，吃到嘴里完全没有扎的感觉，像在嘴里一停就化了似的。
而紫苏海胆，简直就是“好吃哭了”本尊！我吃的时候明明把它当炸蔬菜吃的，可一口咬下去却吃出了温温的海胆。就好似人生，只看不咬，可猜不中其中味道。最后是静冈甜瓜。其实一般到甜品的时候女生都吃得差不多了，但是甜瓜上来吃了一口，你真的不舍得剩下。
ESQ：雪崴还有什么值得分享的地方吗？
Kako：还有一个，而且是重点。如果运气好的话，你还能在这里偶遇冯唐……
ESQ：除了雪崴，其他的餐厅还有什么是你必须推荐的？
Kako：“新京菜”代表——拾久。拾久的店面设计本来就很出彩，将当代艺术和中国传统文化结合的非常巧妙。本来去之前我以为这种环境的餐厅，菜品可能和环境也就五五分这样，结果彻底被味道惊艳了。我良心推荐茉莉花香烤鸭，和山楂鹅肝。
除了吃食，酒单也是这家餐厅的一大特色。他们的酒单来自中国大陆唯一一位葡萄酒大师候选人黄山，酒好喝就不用说了，价格还超级良心。我真的今晚又想去了。
ESQ：那你有什么它家的特色酒推荐吗？
Kako：对于那些完全不懂葡萄酒的小伙伴们，我推荐在这种专业餐厅里，闭眼点店酒就是最好的选择。
ESQ：北京优秀的西餐应该也还挺多的，你有推荐吗？
Kako：我想到一家在三里屯那里花园的牛扒屋，叫Mosto南美牛扒屋。不过它家如果让我打分的话，基本是环境7，餐食3。因为喜欢环境所以是我经常去的一家店，特别适合约会。
ESQ：所以就没有推荐的菜品是吗哈哈哈。
Kako：不会不会。不过比起大肉，他家我更想推荐的是两道开胃菜——手撕牛肉和炒海鲜。应该是新菜，也有可能是我之前没点到，总之蛮惊艳的。
ESQ：其实这两年创意菜也挺火的。
Kako：我想到一个！叫东田私家菜，真的是此东田即彼东田，他家和东田造型就是同一个老板。而且分分钟就能偶遇明星，偶遇东田本人的几率也不要太大，反正我去了好多次，都遇到了。
ESQ：有菜品推荐吗？
Kako：其实我最早是喜欢丽都那家PHO东田越南粉，被我直接收藏在最爱越南粉No.1，在这儿就可以吃到。但是东田私家菜里我最爱的还是烙饼卷带鱼，对于我这种爱饼星人来说，每次两份家常饼起点。
最后希望大家把我们编辑私藏餐厅都收好，如果吃着不错欢迎告诉我们，如果吃得不好，嗯，我们也不负责哈！
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